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| 22nd Nov 2010 | 活化廚餘 | (465 Reads)

我曾經,上過報紙,大字標題:「慳家萬歲」。那記者寫我如何「貴為中產人士……吃剩的魚骨也不捨得丟,第二餐用來滾湯伴米粉……」

 有報館老總看了,冷笑:「香港人,二萬到二十萬月薪都叫中產。」

飲食雜誌老總也拿來開玩笑:「我有讀到那篇訪問,你煲吃剩的魚骨嘛。」

 「要懂方法的,蒸魚時不可以放醬油,要另外放碟子裡,不然熬湯的味道會變酸。」我說畢,她還是半信半疑,但語氣似乎沒那麼不屑。Picture

實情呢,蒸一條魚,不過幾分鐘,魚骨頭的鮮味根本沒有煮出來,魚頭魚尾都還在,碟子上的魚汁白白倒掉,為什麼不好好利用?魚骨連蔥加薑絲一起拿去煎湯,不用懷疑,一大滾就是奶白鮮甜的魚湯!

 巧婦在細節:

記得蒸魚後不可直接放醬油。之後拿一個小鍋,把所有魚碎、骨頭、薑蔥倒進去,一大碗水,順著蒸魚碟子進倒鍋裡,一點魚汁也不浪費,那碟子又更容易洗了。大火滾十五分鐘,放一點米酒,熄火。通常吃蒸魚都是晚飯時間,洗碗時順便煎魚湯,洗好碗便關火。大滾時蓋上鍋蓋,熄火後別打開蓋子,直燜到明早。

第二天清晨,拿一個密實袋,把涼了的魚湯輕輕倒進去,魚骨頭都沉在鍋底,只要慢慢倒,就不會有骨頭倒出來。密實袋拉緊,放進冰格。

那就無論什麼時候,都有魚湯喝!

用來灼菜、煮麵、當上湯……都非常好用,由於曾經放酒,腥味大減,必要時可以再放薑片。因為是自己熬的,用什麼魚、裡頭有什麼都清清楚楚,勝過一切超市味精湯包,成份總是寫著一連串化學名字。如果能夠早一夜從冰格挪到保鮮格,還可以利用溶解時的冷氣,替雪櫃省電。

我最喜歡的版本,是豆腐海蝦魚湯。

雪櫃裡不一定有青菜,這年頭,誰還有空天天上菜市場?幸運地能抽空去一趟,總會多買幾磚豆腐,隨手切幾刀,然後放在冰格變成東北「冰豆腐」。豆腐冰了質地有點像海綿,正好用來吸魚湯。某大型連鎖傢具店,有一包包冰鮮北歐蝦出售,那連外殼小蝦好多春,鮮甜程度把所有泰國養蝦都比下去。

魚湯加豆腐滾起,撒一把冰凍小蝦,馬上熄火。

半夜三更那一碗湯──別管月入多少,我過的,是好生活。