香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
| 6th Dec 2010 | 活化廚餘 | (737 Reads)

香港酒店在九十年代初,一度聯手推行回收膠樽計劃,然而千禧年後,經濟差、回收價跌,收賣佬都不來收,計劃無聲消失。這兩年,又再綠色,業界目光齊齊朝向廚餘。

酒店環保經理說個不停:廚餘如何回收、用途如何…… 「為什麼不從源頭減廢?如果不是垃圾,就不必處理啊。」我不禁問。經理答: 「有時很難估計,像早餐,外國客人多,麵包一定不夠;國內客人多,中式點心又很快吃光。」換言之,外國客人多,點心一定吃剩;國內客人多,又會留下一堆麵包。

酒店擔不起安全風險,凡要加熱和冷藏的食物,剩了都得丟掉,點心逃不出垃圾桶,可是麵包,倒有一絲生機──叮,麵包布甸!

旺角朗豪酒店糕餅總廚民哥,牙斬斬: 「唔好食,你拆我招牌啦!」師傅教路:先把無鹽牛油煮溶,麵包十字,每一吋都要吸飽牛油,然後焗至脆身,香氣四溢。蛋汁的配方是三顆雞蛋加三百五十毫升奶加一百克糖,視乎麵包數量增刪。

蛋汁倒在麵包上,等二十分鐘,吸收得七七八八,再加一次蛋汁。接在焗盤上放熱水,助焗熟。由於家裏容器都不同,可以用一支牙籤插進去,拿出來時乾乾淨淨沒黏任何麵包,就可以拿出來。

還有,用少少水把黃梅果醬煮開,薄薄掃一層在布甸上,一來加上光澤,賣相更漂亮;二來黃梅微酸帶果香,味道就更豐富了。「再加一球『白雪榚』(雲呢拿雪糕),一定好食!」民哥說。

想起那牛油、果醬、雪榚……真是「妹仔大過主人婆』!

民哥入行三十多年,曾在多間酒店及糕餅工廠工作,他說工廠反而不會浪費:「食物全是成本,高層看得很緊,一袋麵粉可以做多少麵包,做少了都會問。而且在內地的工廠,靚的出口,唔靚的內銷,一點也不會浪費。」他說近年高層和客人的環保意識提高,開始珍惜食物,所以甜品分量都變小,朱古力蛋糕就是一丁方放在調匙上,但同時要增加種類,令客人不覺得「寒酸」。

放久了的水果也可以善用:榨果汁、煮成糖漿做慕絲或雪葩。香蕉可以做香蕉蛋糕、雪梨煮糖水、蘋果可以切成丁方用糖水煮,然後做applecrumble……更重要是儲存之道,水果堆在一起很易互相催熟,酒店會一盤盤分開放雪櫃。

「可是家裏哪有地方?」我問。

「硬件配合是很重要。」民哥坦言。

「你家的雪櫃──」

「我太太打理!」他馬上答: 「我回到家,已經累到話也不想說,就算有隔夜麵包也看不見!」