香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
| 21st Feb 2011 | 活化廚餘 | (375 Reads)

 自從看到酒席那堆被丟掉的乳豬頭後,逢人便問翻煮的方法,意外遇上玲姐:我會買生的豬頭來煮!」她一直在醬油廠工作,很懂得用鼓油。

 跟著去肉檔,原來骨頭和肉都去掉了,豬頭只是一張皮,吊起豬鼻,豬臉軟扒扒地垂下。大大一個豬頭,只賣八元!可以吃好多餐,玲姐說前兩年才賣五元,不過不相熟的肉檔,會開價十五元。她買慣買熟,肉檔並且免費用火槍把表面的雜毛除去。Picture

煮豬頭,最煩是去毛,熱水灼了,毛管一收縮,皮裡火槍燒不到的雜毛會紛紛走出來,玲姐好心機地用鉗子,一根根拔出來。洗了,再灼,再拔。

 

豬頭好有膠質,好爽!我先生和兩個兒子都喜歡吃,有時還會買滷水檔的回來吃,可是我怕髒,寧可自己煮。」豬耳道會有污漬,她怕洗不乾淨,索性切掉。

 

至於調味,當然是鼓油。

Picture

拿出丈夫醃製的豉油,倒了一點在碗裡:你看,靚的鼓油會掛碗』。」她說稍遜的豉油搖一搖,就沉低,靚的還會留在碗邊。嗅一下,好香!

 

玲姐和丈夫都在本地的鼓油廠工作,但不同廠,說起鼓油製法,如數家珍:黃豆蒸熟,加麵粉發酵幾天,再放進大缸加鹽水生曬,起碼要曬半年。所以靚的鼓油一定會鹹,「那些顏色淡、味道不太鹹、甚至有甜味的,都是落了『師傅(味精),也會下防腐劑。」她說。

 

現代女子待辦公室時間遠比廚房多,一年都用不完一支鼓油,試過浮起一層霉,急急丟掉。

 

那就是摻了水的鼓油,天然生曬的,放幾年都沒問題。」玲姐說做鼓油工夫好多,每個程序都要小心,就算滴了一點雨水,都會變酸。過程全部人手,拿著一條小膠管,入鼓油,然後按緊膠管,再入另一樽,一個個膠蓋敲下去,再一張張招紙貼,最後還要洗刷那些大水缸:吃一口鼓油也不容易!」

 但更難捱的是老闆刻薄,她在鼓油廠工作多年,都是兼職,強積金、勞工假期通通無份,去年終於辭工。丈夫工作的鼓油廠在古洞,老闆年紀很大了,望穿秋水在等收地,一直只為賠償好一點才繼續經營。本地天然生曬鼓油,看來是買少見少了。

Picture 

再看那一鍋豬頭,白水煮了一個小時,都軟化了,才拿上來切塊。玲姐把較厚肉的豬鼻、頭頂,用蒜頭、豆鼓、鼓油、辣椒炒得香噴噴的;豬耳和帶點肉的豬臉,就只用鼓油炒。Picture

不放老抽嗎?」我理所當然地問。

 「老抽不是生曬,是用糖煮出來的顏色,還要放很多種化學物質,僅僅摻一點鼓油,我們從來都不吃。」玲姐的答案,嚇我一跳。