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| 28th Mar 2011 | 活化廚餘 | (400 Reads)

 登登登,恭喜張弛得冠軍!

他兩年前開餐廳,才首次當廚師,卻打敗了一眾酒店酒樓大廚,甚至入行二十年的老行尊──這是「菜頭菜尾烹飪大賽」。

「我覺得能夠贏,是因為兩年來的訓練。」他的餐廳選用自己和其他本地農夫種出來的農產品,除了要看當造,還要視乎蟲子什麼沒吃掉,很多時候都是看到田裡有什麼,才去想菜單。

張弛以前當電影美指,遊跡超過五十個國家,廚藝隨手掂來,充滿創意,試過夏天去光顧,端上桌子的,是一碗紫薯蓮子冬瓜湯,沒想到蓮子可以這樣和番薯握手,亮麗的紫色濃湯,味道卻出奇地清甜。

 

這次參賽,他下足功夫:收集「廚餘」。

 

得獎菜式「南瓜子有機果皮濃湯」裡面的薯仔皮、甘荀皮、紅菜頭皮、蘋果皮,平時都不會出現,因為張弛盡量不削皮。「蔬果皮營養很豐富,洗乾淨便可,為何要丟掉?」他問。其他參加者用的材料:西蘭花莖、蕃茄「頭」、紹菜「頭」等等,在他的廚房,更是理直氣壯地登上餐桌。

 為了參賽,張弛特地削皮,還在冰箱留了好多天才儲到足夠的份量。南瓜中間的種籽,亦是從幾個南瓜收集回來,焗得香脆地,連用香草、檸檬皮灑在湯裡。

真正的主角,是隨湯奉上的「芝士波菜根天婦羅」。波菜是張弛自己種的,波菜天冷才當造,但今年春天特別冷,才能留到比賽期間,那是田裡最後一紥波菜,葉子都拿去造批了,用的是發紅的波菜頭,裹上水牛芝士,撲上粉漿炸成天婦羅。裁判周中馬上想起:「有一道傳統名菜『炒紅鸚嘴』,就是炒波菜頭,現在已經失傳了。」

 

張弛原來還設計了一道甜品:青瓜芯用蜜糖醃兩天,包在蒟蒻裡,再淋上橙皮糖漿。想像那外面煙靱內裡脆甜,不禁流口水。

 如此用心經營要拿到冠軍,為的是推廣素食的信念。

張馳認為關燈、不開冷氣、甚至走路,通通都比不上吃素能減輕溫室氣體:「那是最快可以救地球的方法!而且香港人有條件,可以從世界各地運來當造的蔬菜,連帶嘗試不同素食烹調的方法。」連開餐廳,也是為了自己在街上也能好好開餐。

 

素食就算有廚餘,也不會像肉類一樣發臭難以處理。張弛並且特意只供應一款晚餐,客人需要預約,以便控制食物的數量。相反,一間茶餐廳要有過百種選擇,什麼材料都要切定一堆,加上沒法預計客人數目,很容易產生廚餘。客人吃剩的,張弛甚至會帶回去農田堆肥!

 餐廳開了兩年,業主大幅加租六成,張弛參加完比賽便要把現址關掉,搬到他在錦田的農場繼續經營,到時所有材料即摘即用,田地等於大雪櫃,更不會浪費食物了。