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| 13th Jun 2011 | 活化廚餘 | (691 Reads)
香港環保團體一直推動的減少廚餘運動,對象幾乎都是食客:少飯平一元、飲宴減兩個菜,我卻一直想知道,廚房在準備食物的過程中,會丟掉多少食物? 

「一斤菜,切剩六兩吧。」在酒店廚店負責切菜的「枮板位」師傅說:「像西芹切頭切尾,那些筋不能吃,都要削掉,還要砌棱形!其實也沒有什麼菜要特別切走多一點,通通都要切走好多。」

 切掉的,在酒店通常都是直接丟掉,頂多保留一些西蘭花的菜莖,削皮切粒來炒飯,但也用不了這麼多。師傅說慣了手勢,試過在家幫忙切菜:「給家裡人罵呢,說我浪費,還從垃圾桶拾回來。」

 前線:起碼三成 

曾經在廚房看師傅準備飲宴中的炸子雞,一隻雞,雞頭留下,大部份雞頸都不要,連胸骨兩邊的淨肉都不要。

 

「這一大塊都不要?」不禁問。

 

「那些是胸肉。」師傅答。

 

──以為還會有解釋。

 

沒有。

 

半响,師傅突然說:「以前屋企會買麵包皮回來煮糖水。煲片糖,撒下麵包皮,就這樣吃。」

 

在一些酒樓燒味部,切走的雞件也許會用來煮湯,但酒店直接就丟進垃圾桶,和膠袋、鐵罐等垃圾混在一起。

 

而精挑細選的一碟雞,端上桌,大部份還是會吃剩。

 當晚經理估計食物由原材料買回來,估計處理過後,約剩七成可以用:「酒店一碟菜收一百多塊錢,上街市可以買十斤八斤了,收得貴,就是因為有人工幾萬塊的師傅慢慢去處理,拿出精華,一斤菜,是用一半左右。人們選擇來酒店吃飯,也就是要吃『精華』。」

 聯會:只得5% 

地球之友曾經追查過在飲宴中,廚房丟掉了多少廚餘,酒店計算出來的數字是15%,這數目低過經理說的三成,或者「枮板位」師傅說的起碼一半,眼見切雞時丟掉的,也超過這份量。

 訪問香港餐飲聯業協會會長黃家和,他的答案是5%

「雞是一整隻上桌的,丟掉的,都是不能吃的部份,不算浪費,貴價材料更不可能丟。是有一些材料需要處理,例如蔬菜買來時有撞壞的,當然要處理掉。」

他言之鑿鑿:「但肯定廚房廚餘不會超過總食材份量的一成,如果超過一成,那師傅一定炒梗!」

 

換言之,客人吃剩的,會多過廚房丟的?

 

「一定!」黃家和開始有點激動:「10%好多,無可能的!餐飲業的利潤很低,去年政府統計處數字,中式酒樓的利潤是負數,-1.9!是蝕的!無可能丟三成的食物原材料,做老闆的一定望到淨!」

 然而實際上,廚房丟掉的食物可以多達70%,下期再告訴你。 

[1]

丟掉咁多食物啊‘’‘


[引用] | 作者 去斑 | 13th Jun 2011 | [舉報垃圾留言]