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| 22nd Jun 2011 | 活化廚餘 | (488 Reads)
食肆裡,客人吃剩了的廚餘是「下欄」,廚房丟掉的叫「上欄」,一眾飲食從業員,都說客人吃剩的,一定多過廚房丟掉的。環保團體減少廚餘的運動,也總是焦點對著食客,然而英國實地紀錄的報告指出,真相剛剛相反。

英國Sustainable Restaurant Association (SRA)去年難得地收集了十間食店的廚餘分析對比。SRA20103月成立,是會員制的非戊利機構,主要協助飲食業界持續發展,如何在賺錢的同時,兼顧對社會和環保的影響,並回應顧客對可持續發展的要求。

3月成立,7月馬上開始調查食店的廚餘份量。這十間食店的顧客人數由35人至124人,廚房及樓面所有員工數目由1046人,提供的食物總類和供應方法,都盡量多元化,增加代表性。挑選的日子在平日,避開最忙碌的周五、周六、周日,讓員工有時間,把廚餘分成三類,再逐桶磅重:

 

i Spoilage腐壞,包括過期和不能再用的部份。

 

ii Prep waste食物在準備階段時丟掉的,包括去皮、切塊、或者烹調時出錯。

 

iii customers plate waste客人吃剩,留在餐具上。

 結果發現,盡管每間食店的情況都不盡相同,報告的結論是廚房廚餘普遍都比客人吃剩的多。報告指平均每位食客產生0.5公升廚餘:30%剩餘在顧客餐具上;65%來自準備階段;5%是因為腐壞。 

「我們從不知道原來廚房丟掉的,會多過客人吃剩的,這麼多!」其中一間參與行動的Harrison’s餐廳副經理Karolina Dropinska說,平時兩類垃圾都是混在一起,現在才發現原來廚房浪費了這樣多食材。

 

另一間餐廳Petrichor的大廚Nitin Padwal亦回應:「認真磅過,才知道廚餘主要來自廚房,包括很多馬玲薯皮和橙皮,我們決定在職員飯堂供應帶皮的薯條,早餐也用橙皮做的果醬。」

 

知道廚餘來自廚房,與其遊說客人減少叫菜,食肆本身已經就可以採取很多行動去減少廚餘。

 當然英國食店供應的食物有別於香港,廚餘成份亦會有差異,但大多數接受我訪問的香港廚房員工指出,西餐除了自助餐,丟掉的廚餘一般會少過中餐,因為食物原材料數目相對較少,準備時的耗損亦較少,中菜館廚房的耗損,很可能比這報告發現的更高。 

掌握廚餘來源,就有方向去減少。SRA認為5%的腐壞部份,應該全部可以避免,方法包括小心採購、定期檢查冰箱的溫度、看清楚標籤和儲存方法。

 

65%在食物準備過程中丟掉的廚餘,也有很大空間去改善,除了小心地下訂單及設計餐單,還可以儘量保留食物的外皮,例如薯條連皮奉上,搾完橙汁,橙皮可製造果醬,香草莖用來煮湯。

 SRA於是跟飲食業界定下目標:全面減少兩成廚餘。