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| 4th Jul 2011 | 活化廚餘 | (331 Reads)

廚房丟得多,還是客人吃剩的多?

 

這比例會和和食店的類別有關,走訪多間食店,得來一個印像:檔次愈高的酒樓、酒店,廚房會丟掉更多食物材料;檔次愈低的食店,例如茶餐廳、快餐店、飲堂,因為成本緊絀,廚房相對會用盡食物資源。

 

一條菜,飯堂切開兩段炒,茶餐廳切頭切尾變成一截的「菜遠」,到了酒店,菜葉切走,外皮削去,只上青嫩嫩的小段菜梗。所有客人都有機會吃剩,但計算下來,所佔的廚餘量就不一樣。

 經營茶餐廳的明老闆,便堅持:廚餘主要還是來自食客。 

如同一般的茶餐廳,明老闆供應的食物總類相當多,早餐和午餐的套餐數目已經有六七款,晚上炒小菜隨時超過五十款,熟客還可以隨便配搭,使用的材料類別極之多。

 

明老闆經營了茶餐廳十二年,每天都會去街市入貨。他說處理食物的方法,一直沒有多大改變,就算食物價格上漲,都是一貫做法:麵包當然要切片、西芹一定要削去外表、雞頭雞屁股等都必然會丟掉。

 

「沒有浪費,能留的都留,要倒的,就要倒。」

 

他不會選擇那些加工的菜包,例如一包包削皮、切塊的馬鈐薯,雖然廚餘看來是減少了,但蔬果老早便處理,味道不好。他說,煮出來客人嫌不好吃,吃剩更浪費。

 

廚餘用剩的廚餘,例如湯渣,菜莢,雖然都很乾淨,但通通都會丟掉。「麵包皮比較好留,放在店外頂多發霉,但湯渣會發臭!就算客人想留來餵狗,我也不會答應。」他說最大問題是空間太小:「廚房連站多一個人也難,怎可能有地方再做垃圾分類?」就算政府徵收垃圾費,他也覺得沒辦法減少廚餘的數量,小店小舖,總之生意難做。

 

相對於廚房的廚餘,每日棄置數量更多的,是客人吃剩的。明老闆說很多客人都把炒粉麵裡的洋蔥、韭黃、芽菜挑出來。「我也不明白,可以落單時要求不放,那就不會浪費,好過這樣慢慢挑。」

 

更多時候,是看到客人吃剩飯,但他坦言已經麻木了。

 

明明少飯可以減低成本,但香港很多食肆仍然保持一定的飯量,問過不少被訪者,都說是廚房師傅習慣了「手勢。」

 

不可以換一個小點的飯杓?

 

明老闆搖搖頭:「飯太少墊不了菜,茶餐廳一定要大大份才有人幫襯,細碟不好看!」

 

「大件夾抵食」是茶餐廳的基本「尊嚴」。

 

早餐那兩片多士、碟頭飯大堆的白飯……都是用來撐場面的,不能省。

 雖然明老闆口口聲聲沒法處理廚餘,熟客輝哥卻想盡辦法回收,下期告訴你,輝哥的計仔。